sábado, 17 de mayo de 2014

DEL LIBRO SABORES Y MISTERIOS DE LA COMIDA DEFARADIEL QUE HREDA NO MUERE

EL QUE HEREDA NO MUERE POR MATILDE CHAMI 24/4/2014 VUELO AL SIGLO PASADO. LA CASA DE LAS GLORIETAS LLENAS DE HOJAS VERDES Y UVAS COMO CAIRELES. HOJAS VERDES, CLAROSCURO. EL TALLO LAS SOSTIENE ABRAZANDO LAS Y ELLAS TE PIDEN: “TOMAME”. VEO A MI ABUELA CORTANDO LAS HOJAS MÁS TIERNAS PARA PREPARAR EL ALMUERZO DEL SHABAT. LA GRAN FIESTA, PENSADA VARIOS DÍAS ANTES, SE ORGANIZABA CON EL ALMA, CON LAS MANOS QUE BAILABAN ENTRE LAS HOJAS Y LAS UVAS… UVAS NEGRAS, VERDES, ROSADAS. ARRANCADAS, PISADAS, REPOSADA, MACERADAS. Y BEBEREMOS SU VINO. Y LO GUARDAREMOS. LOS VIERNES REZAREMOS, RECIBIREMOS BENDICIONES. Y EN LA FIESTA LO BEBEREMOS. MUY ELEGANTE EN LAS MESAS ESTARÁ PARA BRINDAR POR LA LIBERTAD Y POR CADA AÑO VENIDERO.. GESROM (UVAS RECIÉN NACIDAS, VERDES, DURAS, AGRIAS, QUE SERVIRÁN DE BASE PARA ALGUNAS COMIDAS). HOJAS TIERNAS CONTORNEADAS, UN POCO DE RELLENO Y YA TIENES LOS NIÑOS ENVUELTOS.. SE PREPARABA EL BAHAITE. ERA UNA LATA RECTANGULAR CON UN AGUJERO EN EL MEDIO, EN LA QUE EN LA PARTE DE ABAJO SE COLOCAN LAS BRASAS, MIENTRAS EN LA PARTE SUPERIOR SE FORMA LA CENIZA QUE DURARA TODA LA NOCHE. ASI SE MANTENDRÁ HASTA EL SÁBADO AL MEDIODÍA PORQUE LOS RELIGIOSOS NO PODÍAN TOCAR EL JUEGO EN SHABAT. CUANDO REGRESABAN DEL TEMPLO LOS MARIDOS, LOS HIJOS, LOS PARIENTES Y LOS VECINOS, LOS RELIGIOSOS SE REUNÍAN EN LA CASA DE MI ABUELA Y ELLA TENIA YA LISTO EL MAZAHUNAT. SIMPLE, SENCILLO Y TRADICIONAL. LA HUMILDAD, LA AMABILIDAD, LA GENEROSIDAD REINABAN EN LOS HOGARES ÁRABES. EL MAZANAT ESTABA PUESTO EN PLATOS CHICOS. TOMATE CORTADOS EN CUATRO CON BABRAT. HUEVOS DUROS CORTADOS EN DOS PARTES TAMBIÉN CON BARAT. PEPINO CORTADO A LO LARGO, APIO EN RAMAS, ACEITUNAS CASERAS, NEGRAS Y VERDES, ALMENDRAS, PASAS DE UVA, EL INFALTABLE PAN ÁRABE DE VEINTE CENTÍMETROS DE DIÁMETROS Y EL FAMOSO BARA (ANIS). LOS CHICOS Y LA ABUELA SE DEBÍAN RETIRAR DE LA SALA DONDE LOS HOMBRES COMÍAN Y SE ALEGRABAN CON EL ANÍS Y ALGUNA COPA DE VINO, ELABORADA EN EL HOGAR DE SU PROPIA COSECHA, QUE EL AMA DE CASA TRAÍA PARA QUE LOS INVITADOS SABOREARAN. NO QUIERO DEJAR DE MOSTRARLES POR MEDIO DE PALABRAS EH IMÁGENES LO QUE ME CONTABA FARIDA, MI MAMA, SOBRE LA VIDA EN SIRIA CUANDO ELLA ERA JOVEN. DOS DÍAS DESPUÉS DE TERMINAR EL SHABAT, MI ABUELA BOLISA COMENZABA A DISFRUTAR LOS PREPARATIVOS DEL PRÓXIMO VIERNES. TODAS LAS MADRES JUDÍAS, VECINAS, PARIENTAS Y AMIGAS SE REUNÍAN ALGUNAS TARDES Y SE CONTABAN SUS INQUIETUDES. LA CONVERSACIÓN GIRABA SOBRE COMO PREPARAR LA COMIDA DEL PRÓXIMO SHABAT. DISFRUTABAN DE TAL MANERA QUE ERA COMO SI SALIERAN DE SUS CUERPOS Y PUSIERAN EN SU ALMA Y EN SUS DEDOS LA CREACIÓN, SENSACIÓN, ORGULLO Y GUSTO. TOMAR UNA VERDURA, UN PEDAZO DE CARNE, UN CONDIMENTO ERA ACARICIARLO SENSUALMENTE CON BRILLO EN LOS OJOS Y EN LAS MANOS.. DESBES HACERLO COMO SI VOLARAS_ DECÍA FARIDA- FATIGARTE HASTA EL PLACER. DEBES MOLDEAR COMO SI TOCARAS UN INSTRUMENTO. TOCAR, SENTIR, SERÁN BENDITAS TUS MANOS MIENTRAS LO HACES .. COCINAR COMO COCINABAN LOS JUDÍOS DE ALEPO, SIRIA, NO ERA SOLO ALIMENTAR EL CUERPO. ERA UNA FORMA DE DAR AMOR. COCINAR ERA UNA FORMA DE DAR AFECTO Y AMOR A LA FAMILIA. TRABAJANDO EN LA COMIDA SE SENTÍAN MUY IMPORTANTES.. EL VIERNES EMPEZABAN MUY DE MADRUGADA. LAS CINCO ERA BUENA HORA PARA COMENZAR LA TAREA. “PARA LLEGAR A LAS DIECISÉIS HORAS COMO UNA REINA” DECÍA FARIDA. EL DÍA ANTERIOR BAJABAN AL mune (UN SÓTANO DONDE GUARDABAN LAS PROVISIONES). ALLÍ ENCONTRABAS BOLSAS DE ARPILLERA LLENAS DE POROTOS, ARROZ, GARBANZOS, ALUBIAS, TRIGO, AZÚCAR, CAFÉ, CONSERVAS CASERAS, ACEITUNAS, NUECES, SÉSAMO, HARINAS… EN LA CASA DE MI ABUELA BOLISA ERAN ONCE PERSONAS, PERO SIEMPRE COMO MITZVÁ SE ALIMENTABAN FAMILIAS POBRES DEL LUGAR.. VIVÍAN EN APALPO QUE EN ÁRABE SE LLAMA HALLAB. HALLAR QUIERE DECIR “ORDEÑAR” DICE LA LEYENDA QUE JACOB ORDEÑO SU CABRA Y LA BLANCURA DE LA LECHE LO INSPIRO PARA LLAMAR “HALLAB, LA BLANCA” A ESA ALDEA. VIERNES EN LA CASA DE MI ABUELA. DESAYUNO. EN UNA GRAN OLLA PONÍAN UNA DOCENA DE HUEVOS CON MEDIO PAN DE MANTECA Y SAL. LO REVOLVÍAN Y EN DIEZ MINUTOS PONÍAN LA OLLA SOBRE UNA MESA BAJA. LA LECHE CUAJADA HECHA QUESO MEZCLADA CON CEBOLLA DE VERDEO, PEREJIL Y SAL. OTRAS VECES AGREGABAN MENTA Y PEPINO. LOS DÍAS DE CALOR PREPARABAN YOGUR AL QUE SERVÍAN CON HIELO, PEPINO, MENTA Y AJO Y LO BEBÍAN COMO LECHE. NUECES, PASAS DE UVA, DÁTILES, FRUTAS DE ESTACIÓN, PAN ÁRABE….. TODO LO COMÍAN CON LAS MANO. NO HABÍA UTENSILIOS QUE INTERFIRIERAN ENTRE LA BOCA Y LA COMIDA. COMER CON LOS DEDOS ES UN ARTE QUE TODAVÍA SE HEREDA. UN SOLO PLATO SE PONE EN EL CENTRO DE LA MESA Y TODAS LAS MANOS PUEDEN LLEGAR CON SONRISA Y AMOR HACIA EL. ASI TRANSCURRE EL DESAYUNO. LA ABUELA ESTA CON EL PAÑUELO CUBRIENDO SU PELO PARA QUE NO ABSORBA LOS OLORES. EL ARROZ YA ESTA SEPARADO DE LA CASCA RITA Y LAS PIEDRAS. ES LO PRIMERO QUE SE COCINA PARA EL SHABAT. SE DORA LA BASE, FESTEJANDO E INVITANDO A LOS VECINOS PARA QUE LO PRUEBEN. SE SIRVE EN UNA BANDEJA DE PLATA O PELTRINA Y SE TAPA CON UNA GASA BLANCA COCINAR EL ARROZ Y DEJARLO COMO UN ADORNO DURANTE EL DESAYUNO ERA PARA LAS MUJERES UN HOMENAJE AL SHABAT… CUALQUIER VECINO QUE ENTRABA O SALIA COMENTABA “YA ESTA LISTO EL ARROZ PARA EL SHABAT”, COMO UN CUMPLIDO A LA DILIGENCIA FEMENINA. ALGUNOS VIERNES SE REUNÍAN PARIENTAS Y VECINAS PARA COCINAR JUNTAS Y HACÍAN BROMAS, CONSERVABAN, CHIMENTABAN. ALGUNAS SE PREPARABAN PARA SU RELACIÓN SEXUAL QUE SE HACIA EL VIERNES COMO UNA FIESTA. ENTRE ELLAS SE MIRABAN PICAR AMENTE PENSANDO EN EL PLACER DE LA NOCHE. ANTES, IBAN COMPETÍAN CON LAS COMIDAS, CADA UNA PROBABA DE LO DE LA OTRA Y SE INTERCAMBIABAN LOS PLATOS. POROTOS CON CARA CU, KEFTES, ALUBIA, MAUDE, QUEPE DE TRIGO….. NO IMPORTABA LA CLASE SOCIAL, EL ACEITE DE OLIVA ERA PRIMORDIAL. EN LA CASA DE BOLISA, DECÍA FARIDA, SOLO SE COMÍA CON ACEITE DE ACEITUNA DE BUENA CALIDAD HECHO POR ELLAS MISMAS.” ES BUENO PARA LA SALUD COMIENDO CON MODERACIÓN” ACLARABA. EL ACEITE DE OLIVA NO ERA PARA COCINAR SINO PARA LAS ENSALADAS Y OTROS PLATOS FRÍOS. DE LOS OCHOCIENTOS MILLONES DE OLIVOS QUE SE CULTIVAN EN EL MUNDO, EL NOVENTA Y OCHO POR CIENTO SE ENCUENTRA EN LA REGIÓN MEDITERRÁNEA. MAMA DECÍA QUE EL ACEITE DE OLIVA MEZCLADO CON PERFUME SE EMPLEABA COMO LOCIÓN PARA LA PIEL DESPUÉS DE BAÑO Y PARA PROTEGERSE DEL SOL. MOISÉS UNGIÓ CON ACEITE DE OLIVA LA CABEZA DE ARON Y DE SUS HIJOS. ESTE ACTO SE CONSIDERABA DE HOSPITALIDAD. CUANDO LA ÉPOCA DE LA ACEITUNA, EL HAMLETERO (CHANGADOR) TRAÍA A LA CASA DE MI ABUELA CAJONES DE ACEITUNAS NEGRAS Y VERDES…RECIÉN COSECHADAS. LAS VERDES SE PONÍAN EN FUENTES DE COBRE, DOS SEMANAS, CON SAL GRUESA ,TODAS LAS NOCHES CAMBIABAN EL AGUA HASTA QUE DESAPARECIERA EL AMARGOR. CUANDO YA ESTABAN CASI DULCE SE LAVABAN BIEN Y SE ALMACENABAN, EN TINAJAS Y AGUA Y SAL, SE CONSERVABAN ASI POR LARGO TIEMPO. A LAS NEGRA SE LE HACIA, OTRO, PROCEDIMIENTO, SOBRE UNA TABLA DE MADERA SE LAS MACHACABAN UNA P0R UNA Y SE A ABRÍA, SE PONÍAN EN FRASCOS DE VIDRIO SE LES PONÍAN RODAJAS DE LIMÓN, ORÉGANO, SAHATAR ACEITE DE OLIVA Y ESENCIAS DE FLORES COLOCAMOS LAS ACEITUNAS Y LUEGO SE COMPLETABA EL FRASCO, CON LOS MISMOS CONDIMENTOS. EN ALGUNOS CASOS SE LE PONÍA AJO, ASI SE GUARDABAN POR LARGO TIEMPO. ERA TODA UNA REVOLUCIÓN .VECINOS PARIENTES Y AMIGOS ENVASABAN ACEITUNAS CURANDO LAS PRIMERO. ASI ERA LA ÉPOCA DEL TOMATE SECOS, BERENJENAS DULCES, O EN ESCABECHE , EL PIMIENTO . NADIE PODÍA PREPARAR NADA EN SECRETO, EN UNOS DÍAS EL PUEBLO HABLABA DE LAS MISMAS COSA. NO SOLO LOS JUDÍOS LOS CRISTIANOS LOS DRUSOS LOS MAHOMETANOS .SABORES Y OLORES ERAN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN DE LA ÉPOCA. CADA VIERNES ALA NOCHE , CUANDO ELIAHU HNAVI ESTABA EN LA PUERTA , LAS MADRES HABÍAN PREPARADO LA JALA .PARA EL PUEBLO , EL PAN TRENZADO DEBÍA SER REALIZADO RÁPIDAMENTE CON EL FIN DE AHUYENTAR EL MALEFICIO . EN EL TALMUD NO HAY NADA QUE CONFIRME ESTA SUPERSTICIÓN. CUENTA FARIDA QUE LOS VIERNES, MIENTRAS PADRES Y MARIDOS ESTABAN REZANDO EN LA SINAGOGA, LAS MUJERES SE VESTÍAN DE BLANCO Y SE PONÍAN FLORES Y PERLAS. FRENTE A SUS NUMEROSOS HIJOS, ENCENDÍAN CANDELABROS DE PLATA DÁNDOLE LA BENDICIÓN, A EL BENDITO SEA. MAMA DECÍA QUE SIEMPRE HAY QUE DARLE DE COMER A UN POBRE, AUNQUE NO TENGAS, DEBES DAR LA MITAD DE TU PAN. EL, PAN Y AGUA ERA PARA ELLA LA COMIDA DEL REY, LA IMAGEN Y EL GUSTO QUE NOS HACIA SENTIR, QUE ERAN DE UN REINADO SIN IGUAL. EL SÁBADO ERA UN DÍA DE FIESTA PORQUE LOS PARIENTES MAS JÓVENES , DESDE DONDE FUERAN VENIA A PIE A VISITAR A LOS ABUELOS , TÍOS Y PARIENTES MAYORES ERA UN RITUAL BESARLE LAS MANOS , EN SEÑAL DE RESPETO. JAMAS SE SERVÍAN TORTAS, APENAS LLEGABAN LAS VISITAS PONÍAN PLATOS DE MANIES SEMILLAS DE GIRASOL PASAS DE UVAS Y LA INFANTA BLE FRUTA . NADA DE COMIDAS PESADAS YA LOS ÁRABES CON-CIAN LAS BONDADES, DE LA COCINA DIETETICA ACTUAL, PREFERÍAN LOS ALIMENTOS FIBROSOS, LAS VITAMINAS LOS MINERALES Y FOS FOROS. ERA MUY IMPORTANTE QUE EN CADA CASA, AUNQUE FUERA EN UN TACHO DE ZINC EN UN PEDAZO DE TIERRA SE SIEMBRE MENTA, ORÉGANO, LECHUGA, AL BACA. RABA NITO TOMATE, VERLOS NACER REPRODUCIRSE, ERA UNA SENSACIÓN. MARAVILLOSA UNA FORMA DE ESTAR CERCA DE DIOS. EN TIEMPO DE CRISIS, FARIDA EN LA ARGENTINA JAMAS DEJABA DE ADORNARSE, CON PERLAS Y EL RUTILANTE BANTATIF DE DIAMANTES QUE PENDÍA DE SU CUELLO. LO LUCIA RECORDANDO SU OTRA HORA SU BELLO ROSTRO. OLVIDABA POR UN MOMENTO LA ANGUSTIOSA SITUACIÓN ECONÓMICA QUE VIVÍA EN EL PAÍS. ELLA DECÍA SIEMPRE: PEINA TU PELO NO SABES QUIE LO MIRA .ARREGLA TU CASA Y NO SABES QUIEN LA PISA: FARIDA CONSERVO LAS MISMAS COSTUMBRES ,SEFARADIES EN LA ARGENTINA. HOY ESCRIBIENDO EN ESTE LIBRO, PIENSO QUE ERA VERDAD. EL QUE HEREDA NO MUERE…….

1 comentario:

karin rosenkranz dijo...

Me encantó tu libro. Cuantas recetas que aprendí con leyéndolo. Siempre me acuerdo de estas palabras que están llenas de sabiduría.

Te mando un beso, Maty. Espero que vuelvas a visitar mis haikus...